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Panes de Andalucía

Publicado por Trablete a las 18:04 en ,
En mi infancia en Canarias, la variedad de pan se reducía a dos: pan y barra de pan. Posteriormente, con el auge de las cadenas de supermercados y las franquicias del pan, la oferta aumentó (chapata, panes de semillas, etc). Ese pan genérico correspondía al pan de mediano tamaño apto para hacer bocadillos, que cuando ibas a la tienda lo pedías como "pan" a secas.

Mi padre era de Sevilla y, en los viajes que hacíamos para ver a mis abuelos, vi que existía una variedad de panes que no había en Canarias. Eso quedó como anécdota de la infancia hasta que, al mudarme a Sevilla, me di cuenta de que no puedes ir a una tienda y decir el clásico "deme dos panes", ya que el tendero se te quedará mirando a la espera de que seas más específico con tu petición.

Excepto por lo que pude aprender en la infancia, como por ejemplo que a los panes los llamaban "Vienas", lo demás lo he aprendido en la panadería del pueblo donde, sincerándome con la señora que atendía, le pedí que me dijese los nombres de los panes que vendía. Tampoco es que tuviese que sincerarme mucho; mi acento dice mucho mi procedencia, aunque alguna gente me pregunta que si soy argentino. Se ve que por aquí no han escuchado a muchos argentinos...

Hablemos de pan: en casa no somos mucho de acompañar la comida con pan; solo para determinados platos: sopas, huevos fritos, poco más. Pero claro, con esto del invierno, las sopas se han multiplicado (no seré yo quien se queje), y en mis visitas a la panadería me gustaba traer de vez en cuando algún pan nuevo. Así que me propuse hacer un book de panes según iban viniendo para mostrar al mundo que por estos pagos saben de pan un rato. También viene motivado por la falta de información que me he encontrado. Hace unos meses, resuelto a terminar con mi ignorancia panístico-andaluza, me puse con una búsqueda. Yo me esperaba un resultado tipo infografía o pdf, con fotos, explicaciones, usos... pero lo que encontré no me convenció, así que traigo aquí una pequeña selección, que ya iré ampliando.

De cada pan hice dos fotos, desde arriba y así como de lado, para que se viesen bien las rugosidades de la parte superior. He puesto en cada foto desde arriba una raya negra que mide 10 cm, por aquello de que no se pierda la escala, ya que la altura varía. Si haces clic, se te llena de pan la pantalla.

Viena pequeña



Si este pan midiese 20 cm, en lugar de los 17 que mide, sería como el pan genérico que te dan en Canarias cuando pides pan. Es un poco pequeño para mi gusto. Su corteza es crujiente y su miga, blanda.

Viena



El pan más apto para hacer bocadillos que he visto por aquí. Es blando por fuera y por dentro y su corteza, fina y elástica. Tiene un tamaño razonable, unos 25 cm. He de confesar que, hasta hace poco, no había caído en la cuenta (gracias a mi mujer) de que su nombre proviene de la ciudad europea. En mi cabeza, la palabra comenzaba por B. En fin...

Viena grande



Lo más parecido a una barra que he visto. Es de supermercado. Al pagar, le pregunté a la cajera que cómo se llamaba el pan, y me dijo que viena grande. No sé si llaman así a las barras por asimilación con las vienas. A diferencia del anterior, éste tiene la corteza crujiente. Este ejemplar medía 38 cm.

Mollete



Es un pan pequeñito (unos 15 cm), algo menos blando que la viena, pero con la corteza algo más consistente.

Picado andaluz



Éste lo compré en el Lidl. Es un pan contundente, con una miga compacta, y una corteza gruesa y elástica. Es un pan grande, de 28 cm en este caso. Me gustó de él la cuadrícula que se le hace.

Bollo



Este pan me recuerda al pan blanco. Tiene una fina corteza quebradiza, que no crujiente, y una miga contundente, para alimentar a los dioses. Vale, me he pasado de lírico, pero es que este pan me encanta. No lo veo como para bocadillos, pero sí para todo lo demás. No es muy grande, unos 22 cm de maravilla.

Pan de kilo

De éste no pongo foto, porque no lo he comprado nunca. Lo recuerdo de la infancia, en los almuerzos en casa de los abuelos, en los que comíamos siete personas y sobraba pan para varios días. No puedo dar una medida aproximada de lo grande que es el pan, porque seguro que está magnificada por el tiempo. Me llamaba mucho la atención que no se pusiera duro con los días, básicamente porque de por sí no era un pan muy blando que digamos. En el siguiente enlace hay una receta para elaborarlo con ingredientes de supermercado: http://cocineroandaluz.blogspot.com.es/2012/01/0294-pan-de-kilo.html

Y hablando de panes y fogones, no quería dejar de hablar de cuando en casa vimos la serie Yakitate!! Japan. Es un anime que cuenta las aventuras de un niño japonés empeñado en lograr hacer el pan japonés definitivo. En Japón el consumo de pan es bajo, y la serie es bastante didáctica respecto a la fabricación de pan. Como resultado, nos entró el gusanillo de hacer pan en casa, con buenos resultados. No hemos sido los únicos; otras personas que han visto la serie han acabado así. Estarán contentos los de la serie...

Actualización
Hace poco estuve en un pueblo de Segovia, y pude comer un pan muy parecido al pan de kilo. La miga era más compacta de lo que recordaba, pero estaba igual de bueno. La prueba:


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